29 de junho de 2015

Um café, por favor

Dizem que café, para ser bom, tem que ser negro como a noite, quente como o inferno e amargo como a alma. Bom, isso deve se dizer sobre os cafés pós-porres, ou aquelas xícaras que a gente toma na segunda-feira de manhã pra encarar a semana.

Café pode ser melhor do que isso...


Recebi de um amigo um link sobre cafés (você pode ler a íntegra da matéria aqui), há algum tempo, e confesso que só agora tive tempo pra ler inteiro. É interessante. Fala sobre cafés de supermercados, de como o produto vem melhorando no Brasil (sempre foi bom, mas agora os grãos de qualidade não são todos exportados, como eram) e de como o café de supermercado pode ser saboroso se escolhido direito e se for bem feito. Não reproduzi todo o texto aqui, para não falar de marcas, mas a matéria traz considerações sobre as principais marcas encontradas nas gôndolas dos nossos mercados.

O que faz de um café um bom café?

Cafés de supermercado podem melhorar. Passam longe da complexidade dos de barista – normalmente produzidos com frutos de qualidade excepcional e torrados em pequenas quantidades dias antes de serem consumidos –, mas estão bem melhores do que há alguns anos.

Bons cafés devem ter doçura natural, aroma complexo e vivo, corpo, acidez (não o azedume que faz contrair as bochechas) e não devem ser amargos.

As grandes empresas entregam um café como dizem que o brasileiro gosta. “Forte não significa ruim. Tem um ponto de torra mais acentuado e um corpo mais intenso”. Para comprar melhores cafés, observe na embalagem a data de validade: quanto mais próximo estiver do limite de consumo, mais riscos de levar um pó deteriorado pelo tempo.a. A indústria se defende disso dizendo que é o hábito de quem prova que traz essa avaliação. "O gosto de velho é uma sensação do provador que não representa a tecnologia da indústria, que embala o pó normalmente a vácuo para retardar justamente o envelhecimento. A tendência desse provador acostumado a cafés especiais é minimizar as qualidades (do industrial)”, argumenta a Abic. Vai saber...

A cor do pó também é importante. Grãos de qualidade perdem características quando supertorrados e os defeitos ficam camuflados pelo amargor. Prefira pós com coloração mais para o marrom do que para o preto. Quanto mais escuro for o pó, mais amarga e adstringente ficará a bebida.

A moagem também é importante. Pós com granulagem de talco devem ser evitados porque favorecem a extração de muitos dos sólidos solúveis responsáveis pelo amargor.

O mais importante, contudo, ainda é a matéria-prima. Com grãos 100% arábica, a bebida tende a ter menos corpo e mais complexidade. Será mais doce e ácida, mas pode não ter aquele corpo denso. Depois de aberto, não tire o café da embalagem. Os invólucros são desenvolvidos para manter a qualidade do produto. Conserve o pó longe da luz e calor e tente usá-lo o mais rapidamente possível.

O café ruim virou pó

A história de todo o café bom ser exportado e ficarmos com o ruim “é uma página virada”, diz a Abic. Em 2014, o Brasil consumiu 20 milhões de sacas do grão. Dessas, 18 milhões serviram de matéria-prima para cafés tradicionais e superiores e 2 milhões para cafés gourmets. Da produção, 60% ainda é exportada, mas, nos últimos anos, bons grãos também ficaram por aqui. 

Maior produtor mundial de café de qualidade, é no Brasil que todas as grandes empresas do mercado compram a sua matéria-prima.

A oferta das gôndolas melhorou não só em número de rótulos, mas na qualidade dos produtos. Ainda que pareça o lobo cuidando dos cordeiros, a indústria realiza testes regulares para a avaliação do que produz e, desde 2004, a Abic acompanha a qualidade das marcas disponíveis no Programa de Qualidade do Café, que além de estabelecer as categorias tradicional, superior e gourmet, monitora os produtos dos afiliados com testes regulares em laboratórios de prova. Se não atenderem aos critérios da Abic, os cafés não recebem o selo de qualidade.

Plantio e colheita também melhoraram. Boas práticas deixaram de ser exclusividade de pequenos produtores forjados com instruções dos baristas.

Em busca de preços mais altos e de negociações fora da bolsa de valores, produtores se esforçam para não estragar aquilo que o cafezal levou meses para produzir. O reflexo disso está na infinidade de concursos de qualidade Brasil afora.

Os louros da melhora também são crédito dos consumidores. Há um fato que vale destacar sobre a mudança do consumo dos brasileiros. Antes, as licitações para compra de cafés, principalmente as públicas, eram focadas somente no menor preço de um produto criticável. Hoje, muitas determinam a nota mínima do produto.

Grãos especiais puxaram a qualidade dos produtos intermediários vendidos em supermercado. Ainda que sua próxima xícara não seja de um microlote torrado grão a grão por um barista, a xícara do dia a dia está mais diversa do que já foi.

O bem coado

1. Respeite a proporção de pó para o volume de água indicado nas embalagens. em geral, é uma colher (sopa) para cada 150ml de água. É preciso jogar água quente no filtro – seja ele de pano ou de papel – e no recipiente em que o café coado vai cair antes de colocar o pó no circuito.

2. Evite a água direto da torneira. O ideal é usar água mineral, mas na prática, no dia a dia, pode-se usar água filtrada. Use uma água que você beberia. Ou seja, se não toma água da torneira, não faça café com ela.

3. Com o café no coador, dê batidinhas no suporte para acomodar o pó de maneira mais uniforme.

4. Não deixe a água ferver. Mas se ela ferver, não precisa jogar fora. É só esperar esfriar um pouco. Derrame só um pouquinho de água, à 94ºC, para molhar o pó até que algumas gotas comecem a cair. Espere estancar.

5. Despeje o restante da água continuamente em movimentos circulares e espere a extração se completar. Não adianta fazer tudo direitinho e usar café ruim. Compre um bom café já moído (em cafés, empórios e alguns supermercados) ou um moedor (a partir de R$ 50) e moa o grão em casa.

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