28 de julho de 2014

Três risotos em duas horas !



Fiz um curso muito rápido sobre risotos, mas que valeu tanto a pena, que vou sempre procurar as aulas da professora Maria Marlene, quando ela estiver em Osasco. Trata-se de uma aula oferecida por um shopping aqui da cidade, gratuita. A programação muda mensalmente e é enviada aqui pro jornal onde trabalho, então dá pra saber quando a professora estará lá novamente.


O fato é que ela conseguiu, em apenas duas horas, nos ensinar a fazer três risotos da maneira mais didática possível. Na aula, ela deu conta do ponto dos três e ainda respondeu a todas as perguntas, inclusive sobre coisas que seriam tema de outras aulas. Nos ensinou a esterilizar vidro no forno, a fazer conservas e ainda deu dicas de substituição dos ingredientes daquilo que ela estava ensinando.

Quanto aos risotos... bom... perfeitos! Muito fáceis de fazer e muito bem explicadinhos.

Vou deixar as receitas aqui, e tentar explicar as dicas que foram dadas durante a aula.

Risoto Caprese


Como o nome sugere, ele precisa ter todos os ingredientes da salada Caprese (tomate, queijo e manjericão). Para o risoto, foram usadas 300gr de tomate maduro picado, 200gr de queijo branco em cubos pequenos (ou mussarela de búfala) e 50gr de manjericão fresco. Também foi usada 1 xícara de chá de arroz arbóreo, 2 colheres de sopa de azeite, alho e cebola a gosto, 1 litro de caldo de legumes (que na aula a professora utilizou aqueles em cubinhos, 2 unidades dissolvidas na água fervente) e mais azeite, a gosto, para finalizar.

Ela usou tomate italiano, mas poderia ter sigo o cereja ou o grape. Quanto ao queijo, precisa ser um que não derreta.

Ela refogou o arroz no azeite, alho e cebola por 5 minutos. Aí acrescentou, aos poucos, o caldo fervente e ficou mexendo de vez em quando. Esse processo dura em média 30 minutos, até que o arroz esteja al dente. Juntou os tomates, o queijo, desligou e finalizou com manjericão e azeite. 


Risoto Parisiense


Esse tem textura totalmente diferente, porque é cozido no leite (1 litro). Além do leite, ela usou 1 xícara de arroz arbóreo (pode ser o carnarolli também), 50gr de margarina, 1 xícara de chá de vinho branco seco, 2 cubos de caldo de frango ou legumes, 300gr de ervilhas frescas e 500gr de presunto picado em cubos (na foto da pra ver o presunto, como está grandinho... eu teria picado um tiquinho menor)

Então ela refogou o arroz na margarina até fritar bem, juntou o vinho e deixou secar. Acrescentou a ervilha e, aos poucos, o leite (que estava bem quente) e o caldo, sempre mexendo e deixando cozinhar. Por último, ela juntou o presunto e como dica, disse que pode finalizar com requeijão.


Risoto acastanhado com cogumelos


Apesar do nome, ele não leva castanhas. É acastanhado por causa da cor. Mas isso não impede que coloquemos lascas de castanhas ou nozes, desde que elas sejam previamente tostadas na frigideira. Na foto, o risoto ficou com muito caldo. Isso porque faltavam 5 minutos para a ula acabar e suspeito que ela tirou um tiquinho antes, mas na degustação, não senti o arroz duro. Ele já estava no ponto, só acho que deveria ter secado um tiquinho mais.

Para os ingredientes, precisamos ter: 100gr de margarina ou manteiga, 2 xícaras de chá de cebola picada (vai cebola pra caramba!), 1 xícara de chá de arroz arbóreo, 1 litro de água, 3 folhas de louro, 6 cravos da índia (que podem ser substituídos por aniz estrelado ou um pedacinho de canela em pau), 1 pedaço de gengibre, 1 xícara de chá de vinho branco, 1 colher de sal, 300gr de cogumelos picados (ela usou o paris, mas poderia ter feito um mix com shitake e shimeji).

O modo de fazer é simples, mas tem uns macetezinhos. O lance do acastanhado vem do tempo de refogamento da cebola. Ela ficou beeeem dourada mesmo e foi fritinha na manteiga derretida. Então é assim: derreta a manteiga ou margarina e frite a cebola até dourar bem. Junte o arroz e deixe tostar (fogo baixo, por uns 3 ou 4 minutinhos) mexendo sempre. 

Enquanto isso, a água já está sendo fervida com o louro, o cravo, o gengibre, o sal e o vinho. Ela fez o prato com cogumelos paris congelados, então depois de esse caldo ferver bastante, e perfumar a cozinha toda, ela desligou o fogo, coou, juntou os cogumelos e esperou descongelar (nesse caldo quente). Como o cogumelo congelado tirou um pouco da temperatura do caldo, ela ligou o fogo e esperou levantar fervura novamente, antes de juntar ao arroz. 

Com o arroz bem fritinho, ela foi colocando o caldo aos poucos, mexendo sempre, até que ele estivesse cozido e cremoso. Como o risoto tem que ficar marronzinho, pode substituir o vinho branco por tinto, desde que seja seco.

Perguntei em que hora colocaria o shitake o e shimeji, se eu fizesse o risoto com um mix, já que eles tem textura diferentes do paris. Ela explicou que ao fim, depois de colocar a última concha de caldo, quando sentir que o arroz está quase pronto. 

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